Küchenfachlicher Leitfaden

Es gibt ihn bereits seit 1959, mittlerweile in der achten Auflage: den Küchenfachlichen Leitfaden. Zeit für mich einen Blick in dieses Standardwerk für Köche zu werfen und eine Rezension zu verfassen. Vor allem auf das Kapitel Menükunde war ich sehr gespannt.

Daher galt mein erster Blick ins Inhaltsverzeichnis auch diesem Teil. Hmpf, nur sieben Seiten. Naja, dann fangen wir besser vorne an.

„Der Küchenfachliche Leitfaden soll junge Fachleute aus den gastronomischen Ausbildungsberufen während der gesamten Ausbildungzeit und darüber hinaus begleiten.“ – und das kann er wohl auch. 21 Kapitel befassen sich mit den grundlegenden Themen der Küche, z. B. Küchenorganisation, Ernährungsgrundlagen, Lebensmittelrecht, Garverfahren und den verschiedenen Produkten, die in Küchen zum Einsatz kommen können.

Jedes Kapitel wurde von einem Fachautor gestaltet und enthält neben einem grundlegenden Einblick in das Thema in einigen Fällen noch ein Literaturverzeichnis bzw. Verweise auf weitere Informationsquellen. Aufgelockert wird das Ganze durch anschauliche Bilder und Fotos. (Dabei werden zufälligerweise viele Produkte aus der Palette des Herausgebers dieses Leitfadens gezeigt ;-)

Gerade als Lerngrundlage lässt sich der Leitfaden gut verwenden. Die Inhalte sind informativ und leicht verständlich aufbereitet.

Nur das mit Spannung erwartete Kapitel Menükunde überzeugte mich leider gar nicht. Zwar werden auf den wenigen Seiten die Grundlagen der klassischen Menükunde angerissen, aber ihre Einfluss auf Küchenorganisation und Außenwirkung kommen fast gar nicht zur Geltung. Vier Menüvorschläge (ohne weitere Erläuterungen) und Sätze wie „Die Speisenkarte ist ein Qualitätsversprechen!“ helfen da wenig weiter. Der abschließende Abschnitt Umgang mit dem Gast passte offensichtlich nirgendwo sonst in den Leitfaden. Dabei hätte ich persönlich diesem wichtigen Thema ein eigenes Kapitel gewidmet.

Abgerundet wird der Leitfaden durch einen Satz Arbeitsblätter je Kapitel, sowie einer CD auf der alle Inhalte in Form von PDFs mitgeliefert werden. Wer will, kann zusätzlich eine Zehner-CD-Box mit visualisierten Garmethoden bestellen – die habe ich allerdings nicht vorliegen.

Zusammengefasst ist der Küchenfachliche Leitfaden nicht das optisch opulenteste Werk, aber als Arbeitsmittel und Lernvorlage sicherlich gut geeignet – bis auf das Kapitel Menükunde, da sollte man sich besser auf der Speisekarten-Seite informieren ;-)

Beziehen kann man den Leitfaden nur beim Herausgeber.