Nach Wasser und Olivenöl jetzt Bier:

In den Four Points Hotels wird Biertrinken künftig zu einem kulinarischen Erlebnis: Der so genannte Chief Beer Officer (CBO) wird die Gäste bei der Verkostung des Gerstensaftes beraten.

[ via: Gourmet Report ]

Marketing-Gag oder ernstgemeinter Kundendienst? Hmpf, wer mag es mal ausprobieren und berichten? Ab sofort in allen Four Point Hotels.

Schon jetzt Folgen der Mehrwertsteuererhöhung in der Gastronomie. – Speisekarten-Aktualisierung mal nachteilig:

"Es sind wirtschaftliche Gründe, wieso der ,Kaiser Garten" schließt." Hinzu komme, dass bedingt durch die Mehrwertsteuererhöhung neue Speisekarten gedruckt werden müssten - ein Aufwand, der sich angesichts des mäßig laufenden Geschäfts nicht lohne. Vier Personen verlieren somit zum Jahresende ihren Arbeitsplatz. Das Restaurant "Palmengarten" - das dieselbe Inhaberfamilie betreibt - bleibt dagegen weiterhin bestehen. Was passiert im neuen Jahr mit den leer stehenden Räumlichkeiten am Löwenplatz? Man sei noch auf Nachpächtersuche.

[ via: Schwäbische Zeitung online ]

Tja, so kann eine Speisekarte einem Betrieb das Genick brechen. – Andererseits möchte ich mal in Bücher des Betriebes schauen, wenn nur der simple Neudruck einer Karte vier Arbeitsplätze vernichtet. Ich habe ja nie behauptet, dass sich mit einem simplen Tintenstrahldrucker nicht auch ansehnliche Karten produzieren ließen. Und das zu Kosten von unter einem Euro das Stück. Insofern kann ich die obige Meldung nur als Übertreibung werten.

Es soll ja immer noch Menschen geben, die mehr wissen als ich >:-) – Im Speisekarten-Umfeld sollten das weniger Leute sein als sonst, aber ich lasse mich immer wieder gerne überraschen:

Der renommierte Gastronomie- Führer bewertet u.a. das Preis/Leistungsverhältnis, die Frische der Produkte, die Bekömmlichkeit der Gerichte, ebenso die Speisekarte, den Service, die Zusammenstellung der Weine und ihre Preiswürdigkeit.

[ via: Aachener Zeitung ]

Gerade ob und wie die Speisekarten in die Bewertungen der diversen Gastroführer eingehen, wollte ich doch vor nicht einmal einem Monat noch selbst herausfinden. Hmmm. War wohl jemand schneller als ich. Also bitte: Erleuchtet mich. Woher wisst ihr das? ;-)

Herr Schoolmann, übernehmen Sie! – Offensichtlich braucht da jemand im Oberfränkischen Nachhilfe sowohl in Kartengestaltung als auch in Braukunst:

Sicher auch durch eigene Fehler der Brauereien - man hat zu spät reagiert - ist die regionale Bindung vieler Oberfranken an ihre Brauereien verloren gegangen. Der Beweis? Rückgang der Ausstoßzahlen der heimischen Brauereien, Rückgang der Zahl der Brauereien. Und, für Christof Pilarzyk eine besonders schlimme Unkultur, wortarme Speisekarten. "Auf den meisten Speisekarten in Oberfranken steht heute nur mehr noch "Pils", "Helles", "Dunkles" und nicht einmal mehr, von welcher Brauerei das Bier stammt, geschweige wie es gebraut worden ist oder wie es schmeckt. Eine Unkultur, gegen die man schnellstens vorgehen muss", so Pilarzyk, gerichtet vor allem an die Kunden, die eben nichts oder nur wenig von der oberfränkischen Braukultur wissen und im Bier beinahe zwangsläufig ein Massenkonsumgetränk, ein Einheitsbier mit Einheitsgeschmack sehen.

[ via: Wiesentbote ]

Klassischer Fall von nicht-selbsterklärenden Karten. Das geht so gar nicht.

Menu Engineering ist ein (neues) Zauberwort aus den USA. Und manchmal machen die Leute aus den USA ja auch mal was richtig:

Speisekartenspezialisten in den USA prüfen, ob sich Lamm besser mit Reis oder Kartoffeln verkauft und ob es abends teurer als mittags sein darf.

[ via: Financial Times ]

Hinter Menu Engineering verbirgt sich letztendlich eine einfache Portfolio-Analyse der Produkte auf einer Karte. Dabei sind die Portfolio-Dimensionen Umsatzanteil und Ergebnisbeitrag. Abhängig von diesen beiden Faktoren kann man jedes Produkt einer der Gruppen „Stars“, „Cash Cows“, „Question Marks“ und „Poor Dogs“ zuordnen. Ähnlich wie bei der Portfolio-Analyse eines Aktiendepots können den Produkten über die Gruppen dann Aktionen zugeordnet werden: Demnach sollten „Questions Marks“ stärker beworben werden (damit sie zu Stars werden) und „Poor Dogs“ von der Karte verschwinden.

Mehr zu Menu Engineering (leider nur in Englisch):

• Menu Engineering and Food Costing for restaurant chefs made easy
• Is Your Menu Working For You or Against You?
• Menu Engineering Basics: How to Make Your Menu Your Top Salesperson

Menu Engineering ist eine hervorragende Gelegenheit und noch bessere Grundlage für die Aktualisierung Ihrer Karten – und ergänzt die klassischen Werkzeuge gastronomischer Kalkulation.

Der ganz oben zitierte Artikel wirft übrigens mehrere sehr unterschiedliche Aspekte rund um Speisekarten in einen Topf: Neben Menu Engineering auch allgemeine Speisekarten-Gestaltung, Preisfindung in der Gastronomie und Gästestrukturanalyse. Also bitte nicht verwirren lassen.

PS: 40$ sind derzeitig ca. 32 Euro. Hmm, das kann man in den teureren Läden Deutschlands auch locker auf den Tisch legen. Vor allem, da gerade Trüffelsaison ist ;-)

Lernen aus, mit und an Speisekarten – diesmal (anders als hier oder hier) im Fach Deutsch als Fremdsprache und eingebettet in einige interessante Beobachtungen deutscher Umgangsformen in Restaurants:

Important: Do not use the word "menu" instead of "Speisekarte".- "Menue" in German (or "French-German") means a set meal with at least 3 courses. Some restaurants offer e.g. "Tagesmenues" with starter and dessert – so you might be understood as ordering already and might have to face a higher bill than you had intended.

[ via: Expatica ]

Unverständlich bleibt mir, warum am Ende dieses für mich recht kurzweilig zu lesenden Artikels Döner Kebab als „extremely popular“ bezeichnet wird. Mir wäre eher die gute alte deutsche Bratwurst eingefallen, oder ist die schon wieder „out“?

Bereits heute sollte ein guter Kellner dem Gast jeden Wunsch von den Augen ablesen, im besten Fall Gedanken lesen können. Alternativ könnte man das als Zukunftsvision abtun oder diesem praktischen, ayurvedischen Beispiel folgen:

This new London restaurant is unique. You don't order your food, the waiter orders for you. You arrive, your constitution is assessed, and you're fed the appropriate food. This spiritual eaterie is based on the principles of Ayurveda, the oldest medical system in the world, which roughly translates as "science of life" and originated in India more than 5,000 years ago. Food is just one step on the long path to enlightenment.

[ via: The Independent ]
[ via: Ehrensenf ]

Aber, liebe Ehrensenf-Redaktion, Restaurants ohne Karten sind ein alter Hut. Dazu kann die Speisekarten-Seite allerdings – aus hoffentlich nachvollziehbaren – Gründen keinen direkten Beweis liefern. Ihr müsst mir diesmal einfach mal glauben ;-)

Manchmal frage ich mich ernsthaft, wie schmerzfrei man sein muss, um in Deutschland einen gastronomischen Betrieb zu eröffnen. Der schiere Wust an behördlichen Auflagen, Rechtsvorschriften, Gesetzestexten und gesellschaftlichen Konventionen, die (teilweise angeblich) zu beachten sind, würde mich in den Wahnsinn treiben. – Solche Meldungen bestätigen meine Besorgnis nur:

Die internationale Tierrechtsorganisation Peta (People for the Ethical Treatment of Animals) hat nach eigenen Angaben bundesweit Strafanzeige gegen knapp 50 Inhaber und Küchenchefs von Gourmetrestaurants erstattet, die auf der Speisekarte Foie gras (Stopfleber) anbieten.

Die Tierrechtler werfen den Gastronomen Verstoß gegen das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz (vormals Fleischhygienegesetz) sowie gegen die Fleischhygiene-Verordnung vor.

[ via: AHGZ ]

Peta hat Recht: Die Erzeugung von Foie gras ist ein grausames Kapitel der Kochkunst. (Leider schmeckt das Zeug so verdammt gut.)

Doch des Pudels Kern ist für mich Selbstbestimmung, Hausrecht, Recht am eingerichteten und ausgeübten Gewerbebetrieb – vulgo: „Darf man hier gar nichts mehr selbst entscheiden?“

Wer hat denn zu verantworten, dass solche ein Gericht auf der Karte steht? Die Anbieter (Gastronomen) oder die Nachfrager (Gäste)? Wenn keine Nachfrage da wäre, gäbe es nach den Gesetzen der Marktwirtschaft auch kein Angebot.

Daher halte ich – übrigens genauso wie beim berühmt-berüchtigten Nichtraucherschutz (darüber kann Gerhard mehr als eine Leidensgeschichte erzählen) – das Abstrafen der Gastronomen für völlig daneben.

Anstatt die Nachfrage zu bremsen – durch z. B. geeignete Aufklärung – werden in Deutschland eher die wenigen Dienstleister, die es gibt, als Buhmänner hingestellt. Einige wenige anzugreifen ist natürlich viel einfacher, als die große, graue, stumme Masse, die eben auf Rauchen, Foie gras u. ä. steht. Aber es ist eben auch feige (und/oder bequem).

Ich kann allen, die irgendetwas gegen einen Betrieb einzuwenden haben – sei es, dass dort das Rauchen erlaubt ist, die Nase des Wirtes, die Farbe der Tapete oder die Größe der Speisekarte nicht stimmt, oder eben Foie gras angeboten wird – nur empfehlen: Geht doch einfach woanders hin. Besser noch: Macht es doch selbst so, wie ihr es für richtig haltet.

Und lasst doch bitte diejenigen, die sich freundlicherweise abschuften und -rackern, dass wir Nachfrager uns in solchen Betrieben wohlfühlen, in Ruhe – und uns am besten gleich mit. Die Zeit der Missionare ist lange vorbei.

PS: Natürlich hört auch für mich der Spaß bei Drogen und sonstigen Angeboten zum Zwecke der Selbstzerstörung auf. Aber die derzeitigen Diskussionen rund um die oben genannten Themen sind aus meiner Sicht als „mündiger Bürger“ weit, weit überzogen.

Wer sich über die Kennzeichnung von Zusatzstoffen mokiert, der sollte vielleicht mal nach Kiew fahren. Da geht das alles noch ganz anders:

Geblieben ist aber eine ausufernde Bürokratie: „Ich muss eine genaue Liste aller Zutaten einreichen, die dann geprüft und mit einem Stempel versehen der Speisekarte hinzugefügt wird“, sagt der deutsche Küchenchef.

[ via: AHGZ ]

Wie so oft: Bevor man über den eigenen Zustand auf hohem Niveau jammert, sollte man besser mal beim Nachbarn schauen, ob es da nicht noch viel grauseliger zugeht ;-)

Schön, schön:

Dieter Kaufmann, der Grandseigneur der Sterne-Gastronomie, ist jetzt in Reims beim Wettbewerb "Gewinner der Gewinner 2006" des Champagnerhauses Gosset für die beste Champagnerkarte Europas ausgezeichnet worden. Kaufmann ist seit über 40 Jahren Patron des "Zur Traube" in Grevenbroich und hält seit 25 Jahren zwei Michelin-Sterne. Sein Weinkeller ist einer der größten in Deutschland mit rund 30.000 Flaschen. Mit seiner bestens sortierten Champagnerkarte überrundete er sogar die Kollegen Patricia Desmedt ("T`Odt Konijnje") in Belgien, Janet & William Hutchings ("The Bell an Skenfrith") in Großbritannien und André Jäger ("Die Fischerzunft") in der Schweiz.

[ via: AHGZ ]

Und? Wie sieht sie nun aus? (und damit meine ich natürlich nicht (nur) was drauf steht ;-))