Die Geschichte der Speisekarte
Die Gelehrten streiten sich, seit wann es Speisekarten gibt ...
Durchaus möglich, dass schon assyrische Gastwirte ihr Tagesmenü auf Tontafeln geritzt und vor die Tür gestellt haben. Und noch viel früher, in den Anfangszeiten der Menschheit, hat der Jäger Ur das Bärenfell vor seine Höhle gehängt, und da wussten seine Freunde, bei ihm gibt es was zu knabbern.
Von den alten Griechen und Römern sind authentische Speisefolgen überliefert, also müssen sie aufgeschrieben worden sein. Vielleicht bestand damals schon die Sitte, wie später im Mittelalter, dass ein Hofmeister die prächtig aufgetragenen Gerichte ankündigte.
Die Menü- und Speisekarten, in der Verbreitung und Form, wie wir sie heute kennen, sind erst im 19. Jahrhundert entstanden. Es waren zwei Ereignisse nötig, damit sich die Speisekarten einbürgern konnten: das eine war die Entstehung der ersten öffentlichen Restaurants um 1770 in Paris, das andere der grundlegende Wechsel in der Art des Servierens, welcher sich Mitte des 19. Jahrhunderts in ganz Europa vollzog.
Mit der Auflösung des französischen Hofes und dem Ende des prunkvollen Lebensstils des Adels, eröffneten die arbeitslos gewordenen Köche in Paris die ersten öffentlichen Speiselokale in der weisen Erkenntnis, dass auch Revolutionäre gelegentlich hungrig sind und ein gut zubereitetes einem lieblos aufgetischten Mahl vorziehen.
Nun konnte jedermann – sofern er das nötige Kleingeld besaß – dann auswärts essen gehen, wenn er gerade Lust dazu hatte und aus einer Fülle exzellent zubereiteter Gerichte das ihm persönlich Zusagende aussuchen.In einer Speisewirtschaft im damaligen Paris fand man ein fast unglaubliches Angebot an Speisen und Getränken: zwölf verschiedene Suppen, 24 Hors d'oeuvres, 15 bis 20 Speisen von Rindfleisch, 20 von Schaffleisch, sechs bis 20 von Kalbfleisch, 30 von Geflügel und Wildbret, 24 von Fisch, 15 Braten, zwölf Pasteten, 50 Zwischenessen und 50 Desserts. Zusätzlich standen dem Gast 30 verschiedene Weine 20 bis 30 verschiedene Arten Liköre sowie Kaffee, Punsch und Glühwein zur Verfügung.
Das große Angebot musste dem Gast also bekannt gemacht werden. In den früheren Gasthöfen hatte es noch keine Menü- und Speisekarten gegeben, dafür hingen an der Wand großgeschriebene Tafeln, die über die vorhandenen Speisen und Getränke informierten. Diese waren nun nicht mehr ausreichend und Speisekarten wurden damit zu einer Notwendigkeit.
Von Frankreich aus verbreitete sich diese neue Art von Speisewirtschaft in relativ kurzer Zeit über die halbe Welt – zusammen mit den neuartigen Speisekarten.
Der Begriff Menü bedeutet im Französischen in erster Linie klein, fein. Auf die Gastronomie übertragen, deutet er an, dass es sich um eine kleine, ganz bewusst getroffene persönliche Auswahl gut aufeinander abgestimmter Gerichte aus einem viel größeren Angebot handelt.
Quelle: Wanniger, Karl: A la Carte