Menu Engineering ist ein (neues) Zauberwort aus den USA. Und manchmal machen die Leute aus den USA ja auch mal was richtig:

Speisekartenspezialisten in den USA prüfen, ob sich Lamm besser mit Reis oder Kartoffeln verkauft und ob es abends teurer als mittags sein darf.

[ via: Financial Times ]

Hinter Menu Engineering verbirgt sich letztendlich eine einfache Portfolio-Analyse der Produkte auf einer Karte. Dabei sind die Portfolio-Dimensionen Umsatzanteil und Ergebnisbeitrag. Abhängig von diesen beiden Faktoren kann man jedes Produkt einer der Gruppen „Stars“, „Cash Cows“, „Question Marks“ und „Poor Dogs“ zuordnen. Ähnlich wie bei der Portfolio-Analyse eines Aktiendepots können den Produkten über die Gruppen dann Aktionen zugeordnet werden: Demnach sollten „Questions Marks“ stärker beworben werden (damit sie zu Stars werden) und „Poor Dogs“ von der Karte verschwinden.

Mehr zu Menu Engineering (leider nur in Englisch):

• Menu Engineering and Food Costing for restaurant chefs made easy
• Is Your Menu Working For You or Against You?
• Menu Engineering Basics: How to Make Your Menu Your Top Salesperson

Menu Engineering ist eine hervorragende Gelegenheit und noch bessere Grundlage für die Aktualisierung Ihrer Karten – und ergänzt die klassischen Werkzeuge gastronomischer Kalkulation.

Der ganz oben zitierte Artikel wirft übrigens mehrere sehr unterschiedliche Aspekte rund um Speisekarten in einen Topf: Neben Menu Engineering auch allgemeine Speisekarten-Gestaltung, Preisfindung in der Gastronomie und Gästestrukturanalyse. Also bitte nicht verwirren lassen.

PS: 40$ sind derzeitig ca. 32 Euro. Hmm, das kann man in den teureren Läden Deutschlands auch locker auf den Tisch legen. Vor allem, da gerade Trüffelsaison ist ;-)

Vor eineinhalb Jahren habe ich den Vorschlag gemacht, jetzt ist es endlich soweit und jemand kümmert sich wissenschaftlich um Speisekarten:

Mehr als 200.000 verstaubte und vergilbte Karten aus Küstenstädten wie New York, San Francisco oder Providence auf Rhode Island haben er und sein Team zusammengetragen. Sie reichen zurück bis in das Jahr 1850. Das Aufstöbern war nicht leicht: "Speisekarten sind ja nichts, was man normalerweise aufhebt, die sind eher wie Eintagsfliegen", sagt Jones. Und gerade einmal zehntausend Karten enthalten die notwendigen Grunddaten für eine wissenschaftliche Auswertung: Preis, Datum, Ort.

[ via: Stern online ]

Und dann noch ziemlich präzise gemäß meines Vorschlages. Ob ich hätte Patent anmelden sollen? Oder kann ich eine Tantieme verlangen? Was meint ihr? ;-))