Betriebswirtschaftliche Grundlagen
Beim Erstellen einer Speisekarte spielen betriebswirtschaftliche Aspekte natürlich eine wichtige Rolle. Die folgenden Fragen sollen helfen, diese Aspekte zu erfassen.
Gästestrukturanalyse: Welche Gäste nutzen das Objekt? Welche Gäste sollen es nutzen? Welches sind die Bedürfnisse der avisierten Zielgruppen?
Sortimentsanalyse: Welche Produkte liegen im Trend: im Objekt, bei Wettbewerbern und in Referenzobjekten? Entspricht die Sortimentsstruktur den Konsumwünschen, entspricht z. B. das Verhältnis der Anzahl der angebotenen Rotweine zu den Weißweinen dem Verhältnis der Verbrauchsmengen? Entspricht die tageszeitbezogene, wochentagsbezogene und saisonale Umsatzverteilung der entsprechenden Verteilung des Außer-Haus-Konsums der Bevölkerung, kann z. B. das Frühstücksgeschäft angekurbelt werden? Wird das eigene Sortiment in ausreichendem Maß verjüngt? Wieviele Produkte sind neu, wieviele sind alt, z. B. älter als 5 Jahre?
Allgemeine Kosten- und Preisanalyse: Wie werden sich die Preise der Wettbewerber bzw. in der Branche entwickeln? Gibt es Preiserhöhungsspielräume für das Preisniveau? Gibt es außergewöhnliche Entwicklungen bei den Einkaufspreisen für bestimmte Produkte und Produktgruppen? Wie werden sich die Personalkosten entwickeln und die sonstigen Kosten?
Umsatzanalyse: Was sind die Renner, welche Produkte laufen schlecht?
Produktanalyse: Können die Kosten für bestimmte Produkte verändert werden, z. B. durch Eigenherstellung versus Convenience, größere Einkaufsmengen, Weglassen von kostenintensiven aber wenig nutzenstiftenden Zutaten, Hinzufügen billiger aber nutzenstiftender Zutaten, andere Portionsgrößen?
Wettbewerbsanalyse: Werden ähnliche Produkte vom Wettbewerb angeboten? Ist das eigene Angebot ausreichend einzigartig?
Produktspezifische Kosten- und Deckungsbeitragsanalyse: Für jedes Produkt werden die variablen Kosten und der absolute und relative Deckungsbeitrag ermittelt. Sind die Deckungsbeiträge unzureichend, kann man die Rezeptur ändern, den Preis erhöhen oder das Produkt auslisten.
Quelle: abseits.de