Menu Engineering – das Speisekarten-Portfolio

Menu Engineering ist ein (neues) Zauberwort aus den USA. Und manchmal machen die Leute aus den USA ja auch mal was richtig:

Speisekartenspezialisten in den USA prüfen, ob sich Lamm besser mit Reis oder Kartoffeln verkauft und ob es abends teurer als mittags sein darf.

[ via: Financial Times ]

Hinter Menu Engineering verbirgt sich letztendlich eine einfache Portfolio-Analyse der Produkte auf einer Karte. Dabei sind die Portfolio-Dimensionen Umsatzanteil und Ergebnisbeitrag. Abhängig von diesen beiden Faktoren kann man jedes Produkt einer der Gruppen „Stars“, „Cash Cows“, „Question Marks“ und „Poor Dogs“ zuordnen. Ähnlich wie bei der Portfolio-Analyse eines Aktiendepots können den Produkten über die Gruppen dann Aktionen zugeordnet werden: Demnach sollten „Questions Marks“ stärker beworben werden (damit sie zu Stars werden) und „Poor Dogs“ von der Karte verschwinden.

Mehr zu Menu Engineering (leider nur in Englisch):

• Menu Engineering and Food Costing for restaurant chefs made easy
• Is Your Menu Working For You or Against You?
• Menu Engineering Basics: How to Make Your Menu Your Top Salesperson

Menu Engineering ist eine hervorragende Gelegenheit und noch bessere Grundlage für die Aktualisierung Ihrer Karten – und ergänzt die klassischen Werkzeuge gastronomischer Kalkulation.

Der ganz oben zitierte Artikel wirft übrigens mehrere sehr unterschiedliche Aspekte rund um Speisekarten in einen Topf: Neben Menu Engineering auch allgemeine Speisekarten-Gestaltung, Preisfindung in der Gastronomie und Gästestrukturanalyse. Also bitte nicht verwirren lassen.

PS: 40$ sind derzeitig ca. 32 Euro. Hmm, das kann man in den teureren Läden Deutschlands auch locker auf den Tisch legen. Vor allem, da gerade Trüffelsaison ist ;-)