Definition
Das Gourmet-Handbuch definiert Speisekarte und Menü wie folgt:
Speisekarte
Druckwerk, das Auskunft gibt über Preise und Leistungen, Absichten, Stil und Sprachkenntnisse(!) eines Gastronomen. In Frankreich bekommt der Gast die carte (des mets), auf der auch ein fertig arrangiertes Menü vorgeschlagen wird, in Großbritannien heißt die Karte menu, bill of fare, auf der eine vorgegebene Speisenfolge sehr frankophon als table d'hôte (franz. = Gasttisch des Gastronomen, heute Gemeinschaftstafel) erscheint, in Italien das menu oder die lista (delle vivande), in Spanien lista de platos. Wer daraus auswählt, speist international à la carte. [ ... ]
Zu umfangreichen Karten sollten Genießer stets kritisch gegenüberstehen, denn sie lassen auf eine Zubereitung von Tiefgekühltem, Konserviertem oder Vorgekochtem schließen (Grenzfall Sous Vide). Eher knappe, nach Saison variierte Karten sind zuverlässiger und halten öfter, was sie versprechen. Empfehlungen auf der Kreidetafel sind ohnehin fast persönliche Einladungen des Koches, an seiner Tagesbestform zu partizipieren. Escoffier hielt das Komponieren einer Karte und speziell eines Menüs für die schwierigste Aufgabe eines Restaurantbetreibers, der Habbarkeit frischer Produkte und Spezialitäten, Reputation des Hauses und Gästeerwartung kombinieren müsse.
Nota bene: Nur, wer sich nach der Bestellung die Speisekarte nicht wegnehmen lässt, sondern genüsslich weiterliest und ahaeffektvoll studiert, dringt schneller in die Speisekartensprache ein.
Menü
Die Reihenfolge und oft schon der Lesegenuß einer Komposition, zu der Küchen- und Restaurantchefs alles Vorbestimmte auf eine Karte zu setzen und möglichst mit einem einzigen Gesamtpreis versehen. Dann sind Amuse gueule, Vorspeise, Suppe, Hauptgang, Käse, Nachspeise wohlgeplant und Hauptgänge erholsam vorbereitet oder mit Sorbets unterbrochen. Escoffier (wohl erfolgreichster Koch aller Zeiten) hielt die Menükomposition für die schwierigste Aufgabe von Chefs und Restaurantbesitzern. Nur Selbstbestelltes wird von der sog. carte ausgewählt, in der öfter Menüs vorgeschlagen sind.
Drei Folgen sind schmal und normal, fünf bis sechs Gänge schon üppiger; manchmal ist eine kleine Wahlfreiheit innerhalb der einzelnen Gänge hilfreich. Die Zahl muss nicht die Qual der Menge bedeuten, seit nouvelliert wurde und Jacques Pic in Vaence an der Rhône das menu dégustation erfand, das er anfangs menu Rabelais nannte (es hatte acht Hauptgänge). Überlegende Köche gestehen, dass ihnen die Weinauswahl zu so einer Gaumenparade schwer fiele, hätten sie nicht beste Sommeliers dafür.
Wenn sich der Gast für das Genußabenteuer eines sog. menu surprise entscheidet, weiß er nicht, was jeweils angesagt und aufgetragen wird.