In der Westdeutschen Zeitung wird über die Zukunft der Speisekarte philosophiert:

Hängt der Kellner sein Tablett nun an den Nagel? Mitnichten: Er bringt nach wie vor die gewählten Speisen zum Gast und hilft ansonsten bei der Bedienung der Tablet-PCs – ein in der Praxis noch vielfach nötiger Service. Die Zukunft der Gastronomie dürfte ohnehin nicht in der weitestgehenden Digitalisierung liegen – für viele gehören Kellner und Speisekarte einfach zum bewusst langsamen Restaurant-Genuss-Erlebnis dazu.

[ via: Westdeutsche Zeitung ]

Das sehe ich auch so.

Eine Karte muss nicht immer gedruckt, sondern kann auch über moderne Medien dargestellt werden. Die IT-Firma Line5 will letzteres versuchen und nennt das Konzept „Digitale Speisekarte“:

Der Begriff der "Digitalen Speisekarte" ist recht neu - und die Erwartungen an diese Geräteklasse sind höchst unterschiedlich. Der durchsatzorientierte Gastronom wünscht an Kassensystem, Küche und Warenwirtschaft angebundene Touchscreens auf den Tischen oder am Gürtel der Servicekräfte, der Systemgastronom möchte von zentraler Stelle aus auf Aktionen aufmerksam machen, kleinere Betriebe vielleicht die Blicke der vorbeieilenden Kundschaft mit einem Bildschirm im Fenster auf sich ziehen.

[ … ]

Die sich höchstens zweimal jährlich ändernde Speisekarte eines Traditionsgasthauses im Luftkurort macht sich möglicherweise besser in der papiernen Variante im Schaukasten am Eingang, als animiert. In Büro-Innenstadtlage halten jedoch schon früh auf dem Weg zur Arbeit die Pendler Ausschau nach einem Mittags-Schnäppchen. Wohl dem Wirt, der jetzt per Bildschirm im Schaufenster die Gaumen der potenziellen Gäste ansprechen kann...

[ via: digitale-speisekarte.info ]

Ok, zumindest der Ansatz liest sich realistischer als bei potentiellen Vorgängern. Trotzdem erweckt das Ganze eher den Anschein einer Werbekampagne für die eigenen Software-Entwicklungen als einer dauerhaften Auseinandersetzung mit dem Thema. Ich werde das dazugehörige Blog einfach mal unter Beobachtung halten und sehen, was rauskommt.

Vielleicht mag sich ja auch einer der Macher hier melden und einen Blick hinter die Kulissen bzw. Ausblick zu den weiteren Planungen gewähren?

Jetzt war es endlich soweit: Ich habe das erste Mal eine elektronische Speisekarte „in Händen gehalten“ – bei einem Kurztrip nach London hat mich einer meiner besten Kumpels in das inamo entführt. Das ist (nach eigener Aussage) „a pioneering Oriental fusion restaurant and bar where the control of the dining experience is placed firmly in your hands. [ … ] At the core of Inamo is our interactive ordering system. Diners place orders from an illustrated food and drinks menu projected on to their table surface.“

Und so sieht das aus:

Unten rechts sind Touchpad und „Maustaste“ erkennbar, darüber wird das Menü (des Computers) projiziert, links ein flacher Platzteller (aus Plastik) mit obenliegenden Stäbchen (schließlich ist man hier beim Asiaten), auf den teilweise Bilder der Gerichte projiziert werden. Die dahintersteckende Technologie ist bestechend einfach: Unter der Decke sind Beamer montiert, das Ganze ist eine Windows-Applikation. Aber wie fühlt es sich als Speisekarte an?

Naja, ich muss sagen: Der Gag ist für Sammler wie mich erstmal ganz nett. Techies werden auch begeistert sein. Weil es letztendlich nicht schlecht gemacht und einfach cool ist, wird es wohl weiter funktionieren. Im Vergleich zu einer „richtigen“ Speisekarte ist das System aber zu langsam. Ich habe mehrere Minuten gebraucht, um mich Gericht für Gericht durch das Angebot zu klicken. Schneller Überblick über z. B. die Weinliste funktioniert halt nicht. Auch die Suche nach dem letzten Gericht, das einem so gefallen hat, klappt nicht. Als optische Anker reichen die kleinen Icons für Gelgenheitsnutzer halt nicht. Die Beamer liefern ein eher unscharfes, niedrig aufgelöstes Bild. Man kann erkennen, worum es geht, aber echte Food-Fotos machen da eindeutig mehr Appetit – auch weil letztere sehr viel kontrastreicher rüberkommen. Und das, obwohl der ganze Laden offensichtlich um das Tisch- und Kartenkonzept herumgebaut worden ist.

Das Publikum in diesem Laden ist übrigens bemerkenswert jung – soll heißen, dass an diesem Abend niemand wesentlich über 40 war. Und Reservierungen im 90-Minuten-Takt deuten darauf hin, dass die Beliebtheit (noch) groß ist. Ob das im pulsierenden Herzen von Soho langte so bleibt, muss sich noch beweisen.

Ist das die Zukunft der Speisekarte (über die ich mich ja schon 2002 geäußert habe)? Da bleibe ich doch lieber bei meiner damaligen Meinung: Das haptische Erlebnis fehlt mir einfach, die Usability ist für einen Genießerabend dann doch abträglich. Zu einem Candlelight-Diner würde ich ganz bestimmt nicht kommen. Aber gesehen muss man es wohl mindestens einmal haben.

PS: Der größte Nachteil dieser Karten: Ich kann sie weder hier in der Galerie zeigen noch in mein Regal stellen ;-)

Gerhard hat einen weiteren interessanten Artikel aus dem Hause Horx zum Thema Food-Trends gefunden. Und ich gebe ihm recht, wenn er darauf hinweist, dass jeder Betrieb die eigenen Karten daraufhin überprüfen sollte, ob sie schon die genannten Trends bedienen:

Megatrends, die das Essen von morgen beeinflussen:

Die fünf Megatrends

• Individualisierung
• Feminisierung
• Multitasking
• Lebensphasen
• Singelisierung

13 Food-Trends

• Ethik Food: Essen mit gutem Gewissen
• Nature Food: natürlich, biologisch und gesund essen
• Sential Food: Geschmacksrevolutionen im Mund
• Slow Food: Produkte mit authentischem Charakter
• Functional Food: Essen als Therapie
• Hand-held Food: maßgeschneidertes „Fingerfood“ für Simultanesser
• Mood Food: Essen als Emotionsmanagement
• Anti Fat-Food: Strategien gegen Übergewicht
• DOC-Food: Produkte mit Herkunftsgarantie
• Fast-Casual: Gesund und schnell genießen
• Call Food: „Essen auf Rädern“ rund um die Uhr
• Clean Food: Purismus nicht nur für Allergiker
• Cheap Basics: Sparoasen der Wohlstandskonsumenten

[ via: Forum Gastronomie ]
[ via: Gastgewerbe Gedankensplitter ]

Also, liebe Gastronomen: Wie sieht es aus? Und liebe Mitgastrosophen: Könnt ihr euch vorstellen, dass diese Trends sich wirklich durchsetzen? Ich bin an einige Stellen durchaus optimistisch.

Im Interview mit der AHGZ äußerst Bernd Riegger, Chef der hier häufiger für ihre Karten gelobten Alex-Kette, seine Ansichten zur Zukunft der Gastronomie in Deutschland. Einiges davon ist interessant, einiges kann ich bestätigen, anderes treibt es mir eiskalt den Rücken runter:

Mit unseren 48 Gastronomien sind wir in Deutschland die Nummer eins in der Freizeitgastronomie. In England oder Amerika, wo es mehrere Tausend Systemgastronomiebetriebe gibt, würden wir gar nicht auf der Top-Liste erscheinen. Das zeigt: Der Systemgastronomie gehört die Zukunft.

[ via: AHGZ ]

Nach dieser einleitenden Killerphrase war ich kurz davor ein Vorurteil über Mann und Interview zu fällen. Denn nur weil die Briten und die Amis es tun, müssen wir ja nicht den gleichen Fehler begehen. Meine Bedenken kann jeder nachvollziehen, der schonmal in einer beliebigen deutschen Großstadt in einem größeren Einkaufzentrum nach US-amerikanischem Vorbild (neudeutsch: Shopping Mall) unterwegs war: Wenn man erstmal genügend Zeit in den Wandelhallen verbracht hat (typischerweise weniger als eine halbe Stunde), von Geschäft zu Geschäft geht und dann mal eine Sekunde lang nicht genau aufpasst, dann weiß man plötzlich nicht mehr, in welcher Stadt man eigentlich gerade ist. Denn die Architekturen dieser Monsterzentren, die Raumaufteilung, die Verteilung und das Aussehen der Läden, schlimmer noch sogar die Geschäfte selbst, die Waren und Werbungen sind nahezu identisch zu all den anderen tollen Einkaufszentren der Republik. Franchise-Nehmer soweit das Auge reicht. Individuelle Betriebe? Fehlanzeige. Die können sich meist die Miete in diesen Klötzen nicht leisten – keine Synergieeffekte.

Das passt so gar nicht zum (von Matthias Horx prognostizierten) Megatrend Individualisierung, stellt ihn sogar auf den Kopf. Andererseits handelt es sich um eine indirekte Bestätigung meiner Geiz macht blöd-Theorie. Denn durch diese Haltung werden die Großen in ihrem Streben immer größer zu werden bestätigt und gefördert.

Und diese Systematisierung soll jetzt großflächig in der Gastronomie erfolgen? – Da kann ich nur „Nein, danke“ sagen und darauf vertrauen, dass der oben genannten Megatrend zu einer (schnellen) Gegenreaktion führen wird. Bei mir ist das jedenfalls schon passiert.

Aber zurück zu Herrn Riegger, der sich durchaus differenzierter äußert:

Es wird immer einen Markt für Individualgastronomen geben. Auch der Gast wird das immer wollen. Aber es gibt eben auch sehr viele Einzelgastronomen, die im System besser aufgehoben wären. [ … ] Gastronomen, die nichts Spezielles anbieten können. Die werden vom Markt verschwinden. Ich bin überzeugt, dass es viele Gastronomien nicht mehr geben würde, wenn wir in Deutschland ein Steuersystem hätten, das den „Schwarzgeldfaktor“ unterdrücken könnte.

[ ebenda ]

Also doch Individualgastronomie. Und meiner Ansicht nach wird es mehr sein, als die Systemgastronomen sich derzeit wünschen. Konkurrenz belebt nunmal das Geschäft. – Einzelgastronomen, die nichts spezielles anzubieten haben, sollten besser was anderes machen statt ihr Heil in der Systemgastronomie zu versuchen. Denn dadurch wird ihre gastronomische Unfähigkeit vielleicht noch übertüncht, aber nicht wirklich abgestellt.

Einen „Schwarzgeldfaktor“ gibt es genauso in der Systemgastronomie, oder wird man als Franchise-Nehmer automatisch zum Engel befördert? Insofern, kann ich diese Aussage von Herrn Riegger weder nachvollziehen noch gutheißen.

Damit kommen wir zur strategischen Neuausrichtung der Alex-Kette. Dort kann ich Herrn Riegger wieder bestätigen:

Unser bisheriges Konzept war zu dem Zeitpunkt 18 Jahre alt. [ … ] Bei Alex haben wir fast etwas zu lange [mit der Neukonzeption] gewartet. [ … ] Mitabeiter, die nicht nur Kellner, sondern auch Gastgeber sind. [ … ] Unser Motto heißt: Wir bieten dem Gast „eine Stunde Urlaub“. [ … ] Früher kamen zum Beispiel die witzigen Sprüche und Beschreibungen auf der Speisekarte ganz gut an. Das hat sich geändert. Wir sind zwar immer noch sehr flott und locker, aber nicht mehr so plakativ. Alex ist erwachsener geworden. Den Gast sprechen wir jedoch immer noch mit Du an – mit Ausnahme von Geschäftsleuten oder älteren Gästen.

[ ebenda ]

Diese Aussagen klingen alle ganz gut (jedenfalls viel besser als bei der Konkurrenz). Mal sehen, wie die angewandte Praxis aussieht. Besonders beobachten werde ich dabei die Mitarbeiter, die trotz des immer höher werdenden Standardisierungsgrades der Betriebe einer Kette die Flagge für ihren Laden hochhalten müssen. Da diese Mitarbeiter auch Menschen sind, Augen, Ohren und Bedürfnisse haben, werden ihnen die nichtvorhandenen Unterschiede zu anderen Teilen der Kette nicht entgehen. Und es wird eine gehörige Portion Mitarbeitermotivation dazugehören, ihnen klar zu machen, warum es sich doch lohnt mehr zu tun als die anderen (der Kette). Dann nimmt das Ganze aber wieder individualisierte Züge an und der Kreis schließt sich.

Zwei Dinge sind also sicher: Die Zukunft der Gastronomie bleibt spannend. Und ich werde mich gleich mal auf die Suche nach einer dieser neuen Karte der Alex-Gruppe begeben. ;-)

Erneut Matthias Horx – diesmal mit Thesen zu Trends in der Gastronomie:

Beim Trendforum Genusskultur von Davidoff Café im Hamburger Restaurant Allegria wagte Horx einen Blick auf die Gastronomie von Morgen. Der Gast der Zukunft sei nicht nur weiblicher, sondern auch älter, erfahrener, mobiler, ausländischer, wählerischer. Zugleich aber wegen des immer unüberschaubareren Angebotes auch genervter.

[ via: AHGZ ]

Asia-Food als Trend auszurufen mag stimmen – nach der Italien- und Mexico-Welle muss ja langsam mal was neues kommen. Frauen als Trend hat Herr Horx schon länger im Programm, insofern ist diese Ansage für mich nicht verwunderlich. Kartenumfänge verkleinern – dem kann ich bedingungslos zustimmen.

Auch seine Ansage, dass die Mittelmäßigkeit beendet wird, ist bekannt. Obwohl sie mir – als Mensch mit mittleren Bedürfnissen (gute Ware zu angemessenem Preis, kein Ramsch, kein übertriebener Luxus) – eher Unwohlsein verursacht.

Der Ton dieser als Pressemitteilung getarnten Werbebotschaft ist ziemlich großspurig, aber sie weist durchaus eine Richtung:

Toshiba will die Technik erstmals 2006 bei Compterspielen in Spielhallen einsetzen. 2007 sollen dann dreidimensionale Speisekarten möglich sein - besonders wichtig in Japan, wo Restaurants ihr Angebot gerne mit Fotos präsentieren. Ab 2008 sollen dann Video-Spiele für zu Hause und später auch für unterwegs aufgepeppt werden, ab 2010 soll die Technik für das Fernsehen zur Verfügung stehen.

[ via: Cellesche Zeitung / heute.de ]

Bis 2007 fließt noch einiges an Wasser die Aller hinunter, aber ich schaue mir diese Wunderkarten dann gerne mal an. Bis dahin bleibe ich erstmal bei meiner Einschätzung der Zukunft der Speisekarten. Demnach wird diese Technologie die gute, alte Handkarte auch langfristig nicht ersetzen, sondern höchstens eine kleine Niesche besetzen.

Da warte ich doch viel lieber auf das erste real existierende Holodeck. :-))

Dazu gleich noch das passende Gegenbeispiel:

Und auf der Speisekarte im Strandrestaurant von Angaur ist zwischen Sushiröllchen und Südseespeisen ein Schnitzel mit Jägersoße zu finden.

Gefunden bei zdf.de

Demnach beeinflußt die Globalisierung offensichtlich weltweit die Speisekarten. Wer hätte das gedacht? ;-)

Naja, der Titel klingt etwas schwülstig, aber gerade in den letzten Jahren ist es schon zu auffälligen Veränderungen in den Restaurants dieser Welt und speziell in Deutschland gekommen:

In den kargen Zeiten nach dem Zweiten Weltkrieg dachte niemand an ausgefeilte Rezepte. In den Wirtschaftswunder-Jahren waren Italiener, Jugoslawen oder Griechen beliebt. In den Städten kamen Chinesen hinzu. Später wurde Exotisches beim Thailänder, Inder oder Mexikaner selbstverständlich. Dann galt Sushi als schick.

[ ... ]

«Inzwischen gibt es einen klaren Trend zu regionalen Produkten und zur deutschen Küche», so Sternekoch Rüssel, der auch der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d'Europe in Deutschland vorsteht, einem Zusammenschluss von jungen Spitzenköchen. Der Meisterkoch verwendet in seinem Landhaus unter anderem fangfrischen Fisch aus der Mosel, Käse aus der Eifel oder dem Hunsrück sowie heimisches Steinofenbrot.

Gefunden bei web.de

Und auch diese Entwicklung lässt sich an den Speisekarten sehr schön nachvollziehen.

Ich merke schon, dass ich noch viel öfter als bisher bei wiederholten Besuchen eines Betriebes immer um die Karte bitten sollte.